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Fermenta tu propio vinagre

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Incluso el cocinero más atento puede hacer vinagre accidentalmente cuando una botella de vino abierta se da vuelta o la sidra de manzana comienza a fermentar. Estas reacciones naturales ocurren porque Acetobacter, bacterias productoras de ácido, cubren todo en nuestro medio ambiente. Muchos cocineros sabios aprovechan estas culturas para elaborar sus propios vinagres caseros.

Algunos cocineros caseros preparan vinagre para crear sabores únicos a partir de ingredientes frescos. Mark Smrecek, el cocinero casero con sede en Chicago detrás del blog "From Belly to Bacon" ha agriado todo, desde whisky de centeno y cerveza de calabaza hasta vino caliente y refrescos.

"Lo más interesante de los vinagres de cerveza, que suelen ser mis favoritos, [es] qué sabores se presentan en forma de vinagre frente a en forma de cerveza", dice Smrecek, "Definitivamente difieren".

Hacer vinagre también es una excelente manera de utilizar los alcoholes desechados. Así fue como comenzó Andrew Hall, un entusiasta del vino en Columbus, Ohio.

“Mis primeros lotes fueron de restos de vino que quedaron de eventos de degustación o fiestas”, dice. El vino, la cerveza sin alcohol y el exceso de sidra dura son excelentes candidatos para el vinagre.

Conceptos básicos del vinagre
El vinagre es simplemente el producto de la conversión aeróbica de alcohol en ácido acético. Prácticamente cualquier alcohol, como vino, cerveza, sidra o hidromiel, puede transformarse en vinagre. Los licores fuertes contienen demasiado alcohol por sí solos y deben diluirse entre un 9 y un 12 por ciento, que es el contenido de alcohol ideal para hacer vinagre. Las cervezas por debajo del 5½ por ciento pueden crear un vinagre débil, pero generalmente no tienen suficiente combustible para Acetobacter para sobrevivir.

Otra forma de hacer vinagre es usar sidra de manzana, jugo o soluciones de melaza, miel o azúcar. Al agregar levadura (ya sea silvestre o de cerveza), estos productos fermentan en alcohol antes de convertirse en vinagre. Muchas variables contribuyen a producir un excelente alcohol, pero cualquier solución de 15 a 20 por ciento de azúcar se puede fermentar para obtener vinagre agregando 1/2 cucharadita de levadura de cerveza o de vino con bajo contenido de alcohol por galón de líquido, cubriendo sin apretar con una toalla de papel, plato. toalla o gasa, revolviendo a diario y dejando fermentar hasta que deje de burbujear en cinco a 10 días.

Empezar a fermentar
Comience el proceso de elaboración del vinagre en un ambiente limpio para estimular la fermentación y desalentar el crecimiento de moho. Evite el uso de recipientes metálicos porque el vinagre puede quitar el acabado del recipiente y el metal puede agregar sabores minerales no deseados al producto final. Muchos fabricantes de vinagre caseros usan frascos de medio galón de boca ancha porque son económicos y fáciles de limpiar.

Vierta la solución de alcohol de su elección en un recipiente esterilizado con al menos 2 pulgadas de espacio libre. El espacio de la cabeza permite que el oxígeno llegue a la superficie y también deja espacio para que crezca la madre del vinagre (también conocida como la masa de cultivo bacteriano en fermentación). Coloque la fecha en el frasco (muchas personas usan cinta de pintor porque se quita fácilmente) y colóquelo en un lugar tranquilo a temperatura ambiente. El vinagre se forma mejor entre 59 y 94 grados F.

Lo que suceda a continuación podría sorprenderlo o disgustarlo. De forma natural Acetobacter se asentará en el líquido y formará una madre resbaladiza y pegajosa en dos a cuatro semanas. Tomando la forma del frasco, esta masa de celulosa consume alcohol y expulsa ácido acético, también conocido como vinagre. La madre seguirá creciendo hasta que se consuma todo el alcohol.

Una vez que el vinagre huele y sabe a vinagre, generalmente en tres a ocho semanas, el proceso está completo. El período de tiempo puede variar según la fuerza de la madre y la temperatura del entorno de envejecimiento; algunas culturas también se reproducen más rápidamente que otras debido a la cantidad y variedad de bacterias. Los fabricantes tienen plazos estrictos y usan pruebas químicas para determinar la concentración de un vinagre determinado, pero el fermentador doméstico puede usar sus sentidos para concluir la conversión de ácido acético cuando el vinagre sabe bien. Algunos acabados de vinagre son más fuertes que otros debido a la fuerza del alcohol utilizado. La fuerza también se ve afectada por el tiempo que se le permite actuar a la madre: la fuerza se maximizará después de que se haya consumido todo el alcohol y luego disminuirá lentamente a medida que el ácido acético se evapora y / o se convierte en agua.

Termine el proceso de elaboración del vinagre filtrando la madre y las capas de celulosa. La madre se puede reutilizar, reduciendo el tiempo de envejecimiento en lotes posteriores.

“Un amigo me regaló una madre mientras la ayudaba a cortar un montón de jamones”, dice Smrecek. "De la madre soltera, he preparado unos 20 lotes de vinagre".

Para reutilizar una madre, enjuáguela bien y transfiérala a un frasco limpio de alcohol. El vinagre de sidra de manzana crudo que se vende en las tiendas naturistas con frecuencia incluye una madre y se puede usar para comenzar un nuevo lote. Muchos fabricantes pasteurizan en este punto, pero eso mata los beneficios probióticos del vinagre crudo y vivo. En su lugar, embotelle en recipientes no reactivos de cuello estrecho con tapa hermética. En este punto, desea minimizar la cantidad de oxígeno en contacto con el vinagre para detener la acción del Acetobacter. Smrecek recomienda reutilizar las botellas de salsa picante desinfectadas.

Etiquete las botellas con la fecha y el tipo de vinagre y guárdelas en un lugar fresco y oscuro, como un sótano o un refrigerador. El vinagre casero podría mantenerse en estas condiciones durante años, pero no debe usarse para enlatar a menos que mida el nivel de acidez con una sonda de prueba de pH precisa o papel tornasol, con el objetivo de obtener un 5 por ciento de acidez.

Todo el vinagre se beneficia del envejecimiento después del embotellado. Durante este tiempo, el sabor se suaviza y madura. Deje envejecer al menos dos semanas y hasta seis meses antes de usar vinagre casero. El vinagre crudo puede formar naturalmente sedimentos inocuos durante este tiempo, que pueden eliminarse filtrando el vinagre con una gasa. También puede simplemente agitar el vinagre y consumirlo de forma natural.

El vinagre vivo está lleno de probióticos que se atribuyen a ayudar a la digestión, entre muchos otros beneficios para la salud. Además, cocinar con vinagre casero aporta sabores únicos y la satisfacción de hacer un ingrediente desde cero.

Problemas comunes de vinagre
El vinagre casero generalmente se puede lograr con una dosis saludable de negligencia; sin embargo, algunos errores son comunes.

Moscas de vinagre
Smrecek aprendió de la manera difícil a doblar las capas de estopilla y almacenar los vinagres en áreas libres de insectos después de que un lote de uvas concord en puré atrajo un número récord de moscas del vinagre.

“El vinagre era delicioso, pero los insectos se infiltraron en cuatro o cinco frascos de vinagre que había que tirar”, dice.

Demasiado alcohol
Si el contenido de alcohol es demasiado alto, matará a la madre, como descubrió Hall cuando su primer intento de hacer vinagre de un vino de moda con alto contenido de alcohol mató a la madre. Agregar agua blanda sin cloro para diluir el alcohol permite un segundo intento con los niveles ideales de alcohol de 5½ a 12 por ciento.

Vinagre convertido en agua
Smrecek también descubrió lo que sucede cuando dejas demasiado tiempo para que fermente el vinagre.

“[Una cerveza de calabaza] se agrió por completo en dos meses y en lugar de embotellarla, la dejé por otro mes. A los tres meses, cuando suelo embotellar vinagres, lo probé y sabía a agua ".

Dejado en el ambiente cálido y rico en oxígeno, el Acetobacter convirtió el ácido en dióxido de carbono y agua.

Hall experimenta con vinagres envejecidos almacenándolos en recipientes para realzar y suavizar los sabores. “Actualmente hay un lote de vinagre de sidra de pera que está envejeciendo en un barril en mi garaje”, dice. "[Otro] lote enorme de vinagre de vino está en mi porche en un barril de whisky". Según su experiencia, la parte más difícil del envejecimiento del vinagre es la eliminación de la madre, que tiende a tapar los agujeros de los tapones del barril. También es difícil resistir la tentación de probar durante tantos meses.

Hacer vinagre es una forma divertida y sencilla de convertir el exceso de ingredientes frescos de la granja o alcohol en un producto en conserva único y delicioso. Según Smrecek, "Una vez que pruebes tu vinagre casero, nunca volverás".

Este artículo apareció originalmente en la edición de julio / agosto de 2013 de Hobby Farm Home.

Etiquetas fermento, fermentación


Ver el vídeo: VINAGRE DE MANZANA PARTE 1 - teoría (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Linly

    Por lo general, lleva medio año

  2. Nechten

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  4. Thiery

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  7. Kenris

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