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Recetas de pato: pato asado, confit de pato

Recetas de pato: pato asado, confit de pato


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Por Frederic Beranger

Cuando hagas esta receta de confit de pato, debes saber que el confit es un método de cocción más que una receta.

Implica cocinar un artículo lentamente en un elemento transitorio como aceite, grasa, azúcar o mantequilla para sustituir el agua en el alimento que se está cocinando. En este caso se cocinará pato en grasa.

La grasa lo hace sabroso
Al hacer esta receta de pato, es posible que la idea de cocinar con grasa le desanime, aquellos que prueben el plato descubrirán rápidamente que esta especialidad tradicional francesa de larga data es realmente un placer para saborear en ocasiones especiales.

Sobre el Autor

Fred Beranger posa con dos pollos castaños que crió. Beranger es chef y, con su esposa Jeannette, se preocupa por el patrimonio y las razas raras de ganado en su granja Le Nelhouët en Carolina del Norte.

Jeannette Beranger es directora de programas técnicos y de investigación de American Livestock Breeds Conservancy.
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El secreto de nuestro éxito particular con esta receta de pato es que intentamos incorporar ingredientes de fuentes que conocemos personalmente.

Compramos animales criados en pastos o, al menos, aves de corral y libres de antibióticos.

Recolectando grasa
Antes de crear un confit de pato, recolectamos y preservamos la grasa de cenas anteriores que incluyen pato, ganso o pavo tradicional hasta que tengamos suficiente (aproximadamente 2 tazas) para un confit.

Después de la temporada navideña suele ser la época del año en la que pensamos en el plato.

Normalmente recogemos las gotas enfriadas en un recipiente hermético o en una bolsa con cierre hermético y las refrigeramos o congelamos hasta que se necesiten para el confitado.

Elegimos el pato como nuestro plato favorito para cocinar en el método confitado. Tenga en cuenta que este plato es un proceso de tres días, ¡pero vale la pena esperar!

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Confit de pato de granja Le Nelhouët

Ingredientes

  • 1 pato (4-5 lbs.), Entero
  • 2 tazas de grasa goteada (de pato, pavo tradicional o ganso)
  • 1/2 - 2/3 taza de caldo de pollo (si es necesario debido a la falta de grasa)

Masaje en seco

  • ½ cucharadita sal
    ½ cucharadita pimienta negra molida
    ½ cucharadita ajo fresco, picado
    ½ cucharadita tomillo

Preparación
Hay principalmente tres pasos en el proceso de tres días para hacer un confit de pato.

Día 1:
Comenzando con un ave entera, primero separe las piernas y deshuese las pechugas teniendo cuidado de asegurarse de que la piel permanezca en todas las piezas. Combine los ingredientes para frotar en seco enumerados anteriormente y cubra el interior de las piernas separadas, luego tome las dos piezas y presiónelas juntas como si se cerrara un libro con la piel hacia afuera. Cubra los lados sin piel de los senos con el masaje seco y presione las dos piezas juntas, con la piel hacia afuera. Coloque las piezas intercaladas en un plato tapado y refrigere durante la noche para que se puedan marinar.

* Nota: si se pregunta qué hacer con las sobras de carne y huesos de pato, piense en preparar un buen caldo de pato en caso de que no tenga suficiente grasa para el paso 2.

Dia 2:
Precaliente el horno a 275 ° F. Tome los trozos de pato aún emparedados y colóquelos en una fuente para hornear lo suficientemente pequeña como para que la carne lo llene por completo. Cubra la carne con la grasa de ave en conserva. Si no tiene suficiente grasa para cubrir la carne, puede agregar un poco de caldo de ave para compensar, siempre que sea menos de una cuarta parte de la cantidad total de grasa utilizada para el confitado.

Cocine el pato durante 3 - 3 ½ horas o hasta que la carne esté tierna con un tenedor o hasta que la temperatura interna alcance los 165 ° F. Retirar la fuente del horno y dejar enfriar el confit a temperatura ambiente. Manteniendo el pato en la fuente para hornear, refrigéralo una vez más notando que toda la carne debe estar sumergida en grasa en este punto.

Día 3:
El pato refrigerado puede permanecer bueno para comer durante varios días, ya que ahora se conserva en grasa. Cuando esté listo para servir el pato, caliente una sartén en la estufa a fuego medio. Coloque 2 cucharadas de grasa de la fuente para hornear con el pato en la sartén y extiéndalo por la sartén para cubrir. Retire el pato de la fuente para horno con las manos y no con una espátula o un tenedor. Esto es importante porque preservará la integridad de los trozos de pato. Separe con cuidado los trozos intercalados entre sí y colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Caliente hasta que cese y se caliente por completo. Servir inmediatamente.

Es clave servir el pato inmediatamente después de calentarlo. Se puede servir con una amplia variedad de platos pero lo mejor es servirlo junto a algo ligero como una ensalada. Este plato se presta maravillosamente a las fiestas, ya que puede hacer toda la preparación con varios días de anticipación. Sirve 3-4

¡Buen provecho!

Pato asador de granja Le Nelhouët

Mi familia tuvo la suerte de haber recibido un pequeño asador eléctrico para Navidad y nos hemos enfrentado al desafío de encontrar los mejores platos para el nuevo instrumento de cocina.

Uno de nuestros favoritos es el pato asado y es simplemente la receta más fácil para esta deliciosa carne.

Este método de cocción lo convierte en un ave suntuosa en todo momento y permite que el pato se cocine con la menor cantidad de grasa retenida. Aunque nos gusta comer un ave menos grasosa, no desperdiciamos la grasa en sí, ya que es "oro líquido" culinario.

El asador nos permite recoger fácilmente la grasa en la bandeja colectora para usar en futuros platos, como confits o patés, que requieran grasas de alta calidad.

Ingredientes

  • 1 pato (4-5 libras), entero
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ de cucharadita sal
  • ¼ de cucharadita pimienta negra molida
  • ¼ de cucharadita Romero
  • ¼ de cucharadita tomillo
  • ¼ de cucharadita sabio

Preparación
Primero ensarta el pato en las horquillas del asador de forma segura y ata las patas y alas con hilo de algodón de cocina para que no golpeen el elemento calefactor del asador. Para ayudar a drenar la grasa del pato durante el proceso de cocción, a menudo tomamos un pequeño pincho de madera y hacemos pequeños agujeros debajo de la piel del pato, teniendo cuidado de no pinchar la carne en el proceso.

Combine el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el romero, el tomillo y la salvia y unte la mezcla sobre todo el pato. Coloque el pato preparado en el asador durante aproximadamente 18 minutos por libra o hasta que la temperatura interna alcance los 165 ° F. La mayoría de los asadores más recientes no tienen ajustes de temperatura, pero una temperatura de cocción estimada puede ser de 350-375 ° + F. Tenga en cuenta que en el asador, el pato puede cocinarse más rápido que en un horno estándar, así que esté atento.

Este método permite un pato delicioso y húmedo en todo momento y es una excelente alternativa al pollo. Sirve 3-4.


Ver el vídeo: Cocina Sonriente - Confit de Pato con Peras (Julio 2022).


Comentarios:

  1. Willem

    Tienes toda la razón. Hay algo en él también para mí, parece un buen pensamiento. Estoy de acuerdo contigo.

  2. Malat

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  3. Grozuru

    No entendí muy bien.

  4. Wselfwulf

    En mi opinión. Estabas equivocado.

  5. Doran

    ¿Y puedes parafrasearlo?

  6. Vill

    Bravo, la frase magnifica y es oportuna



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